As orecchiette são moldadas com uma faca, não com um molde. A massa é arrastada sobre uma tábua de madeira com uma lâmina sem corte, virada sobre o polegar e deixada secar no formato de uma pequena orelha. Nenhuma máquina na Puglia substituiu esse gesto.
Polignano a Mare situa-se numa plataforma de calcário a sessenta metros acima do Adriático, trinta e quatro quilômetros ao sul de Bari. Sua cidade velha foi construída sobre grutas marinhas, e a antiga Via Traiana romana cruzava a ravina aqui, em uma ponte que ainda permanece na borda do centro storico. A culinária regional desenvolveu-se nas mesmas condições que moldaram a cidade: pouca chuva, solo fino, trigo duro de alta qualidade. Semola di grano duro rimacinata e água — sem ovo, sem manteiga — produziram uma massa que podia ser seca, armazenada e transportada. Cucina povera é o termo padrão para esta economia de escassez, e explica quase tudo em uma mesa pugliese. Uma aula de culinária de massas com bebida em Polignano a Mare é, na prática, uma hora vivida dentro dessa lógica.
O que é ensinado aqui é regional, e não nacional. Orecchiette, cavatelli, strascinati e, em algumas cozinhas, focaccia barese esticada à mão com seus tomates-cereja e azeitonas Cellina. Cada formato corresponde a um molho: cima di rapa para orecchiette, ragù para cavatelli, tomate e cacioricotta para strascinati. A combinação não é decorativa. A superfície áspera e não polida deixada pelo trabalho manual retém o molho de uma forma que a massa extrudada não consegue — a razão pela qual as matrizes de bronze ainda são valorizadas comercialmente.
O elemento da bebida é igualmente regional. A Puglia produz mais vinho em volume do que qualquer outra região italiana: Primitivo de Manduria, Negroamaro de Salento, os rosati pálidos de Murgia. O limoncello, embora de origem campana, é servido ao final de uma refeição por todo o sul. Vários passeios de aula de culinária de massas com bebida em Polignano a Mare terminam exatamente com essa sequência — vinho de mesa durante a refeição e um digestivo gelado após.
A própria cidade tornou-se um destino gastronômico nas últimas duas décadas, atraindo visitantes que chegam pelos penhascos de Lama Monachile e permanecem pelas cozinhas. Cozinheiros domésticos, agriturismi e pequenos estúdios agora ensinam o que antes era transmitido apenas entre gerações. Reservar um ingresso para uma aula de culinária de massas com bebida em Polignano a Mare coloca um viajante brevemente dentro de uma tradição doméstica que precede inteiramente o turismo da cidade — e que perdurará depois dele.
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