Las orecchiette se moldean con un cuchillo, no con un molde. La masa se arrastra sobre una tabla de madera con una hoja roma, se voltea sobre el pulgar y se deja secar con forma de pequeña oreja. Ninguna máquina en Puglia ha reemplazado este gesto.
Polignano a Mare se asienta sobre una plataforma de piedra caliza a sesenta metros sobre el Adriático, a treinta y cuatro kilómetros al sur de Bari. Su casco antiguo está construido sobre cuevas marinas, y la Via Traiana romana cruzó una vez el barranco en un puente que aún sigue en pie al borde del centro storico. La cocina regional se desarrolló bajo las mismas condiciones que dieron forma al pueblo: pocas lluvias, suelo delgado, trigo duro. Semola di grano duro rimacinata y agua —sin huevo, sin mantequilla— producían una pasta que podía secarse, almacenarse y transportarse. Cucina povera es el término estándar para esta economía de escasez, y explica casi todo lo que hay en una mesa de Puglia. Una clase de cocina de pasta con bebida en Polignano a Mare es, en la práctica, una hora transcurrida dentro de esa lógica.
Lo que se enseña aquí es regional más que nacional. Orecchiette, cavatelli, strascinati y, en algunas cocinas, focaccia barese estirada a mano con sus tomates cherry y aceitunas Cellina. Cada forma corresponde a una salsa: cima di rapa para orecchiette, ragú para cavatelli, tomate y cacioricotta para strascinati. El maridaje no es decorativo. La superficie rugosa y sin pulir que deja el estirado a mano retiene la salsa de una manera que la pasta extruida no lo hace; esa es la razón por la que los moldes de bronce todavía se valoran comercialmente.
El elemento de la bebida es igualmente regional. Puglia produce más vino por volumen que cualquier otra región italiana: Primitivo de Manduria, Negroamaro de Salento, los rosati pálidos de Murgia. El limoncello, aunque de origen campano, se sirve al final de una comida por todo el sur. Varias excursiones de clase de cocina de pasta con bebida en Polignano a Mare concluyen exactamente con esa secuencia: vino de mesa durante la comida y un digestivo frío después.
El pueblo en sí se ha convertido en un destino gastronómico en las últimas dos décadas, atrayendo a visitantes que llegan por los acantilados de Lama Monachile y se quedan por las cocinas. Cocineros caseros, agriturismi y pequeños estudios enseñan ahora lo que antes se transmitía solo entre generaciones. Reservar un ticket para una clase de cocina de pasta con bebida en Polignano a Mare sitúa al viajero brevemente dentro de una tradición doméstica que es anterior al turismo del pueblo y que perdurará después de él.
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