Les orecchiette sont formées avec un couteau, pas avec un moule. La pâte est étirée sur une planche en bois avec une lame émoussée, retournée sur le pouce et laissée à sécher sous la forme d'une petite oreille. Aucune machine dans les Pouilles n'a remplacé ce geste.
Polignano a Mare est située sur une falaise calcaire à soixante mètres au-dessus de l'Adriatique, à trente-quatre kilomètres au sud de Bari. Sa vieille ville est construite au-dessus de grottes marines, et la Via Traiana romaine traversait autrefois le ravin ici sur un pont encore debout au bord du centro storico. La cuisine régionale s'est développée dans les mêmes conditions que celles qui ont façonné la ville : peu de pluie, un sol mince, du blé dur. La semola di grano duro rimacinata et de l'eau — pas d'œuf, pas de beurre — ont produit des pâtes qui pouvaient être séchées, stockées et transportées. La cucina povera est le terme standard pour cette économie de pénurie, et elle explique presque tout sur une table des Pouilles. Un cours de cuisine à Polignano a Mare avec boisson est, en pratique, une heure passée au cœur de cette logique.
Ce qui est enseigné ici est régional plutôt que national. Orecchiette, cavatelli, strascinati et, dans certaines cuisines, focaccia barese étirée à la main avec ses tomates cerises et ses olives Cellina. Chaque forme correspond à une sauce : cima di rapa pour les orecchiette, ragù pour les cavatelli, tomate et cacioricotta pour les strascinati. L'association n'est pas décorative. La surface rugueuse et non polie laissée par le roulage à la main retient la sauce d'une manière que les pâtes extrudées ne font pas — c'est la raison pour laquelle les filières en bronze sont toujours prisées commercialement.
L'élément boisson est tout aussi régional. Les Pouilles produisent plus de vin en volume que toute autre région italienne : Primitivo de Manduria, Negroamaro du Salento, les rosati pâles de la Murgia. Le limoncello, bien que d'origine campanienne, est servi à la fin d'un repas dans tout le sud. Plusieurs cours de cuisine à Polignano a Mare avec boisson se terminent exactement par cette séquence — vin de table pendant le repas, un digestif frais après.
La ville elle-même est devenue une destination gastronomique au cours des deux dernières décennies, attirant des visiteurs qui arrivent pour les falaises de Lama Monachile et restent pour les cuisines. Les cuisiniers amateurs, les agriturismi et les petits studios enseignent désormais ce qui était autrefois transmis uniquement de génération en génération. Réserver un billet pour un cours de cuisine à Polignano a Mare avec boisson place brièvement un voyageur au sein d'une tradition domestique qui précède entièrement le tourisme de la ville — et lui survivra.
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