Le orecchiette sono modellate con un coltello, non con uno stampo. L'impasto viene trascinato su una spianatoia di legno con una lama smussata, rovesciato sul pollice e lasciato asciugare nella forma di una piccola orecchia. Nessuna macchina in Puglia ha sostituito questo gesto.
Polignano a Mare sorge su uno sperone di roccia calcarea a sessanta metri sopra l'Adriatico, trentaquattro chilometri a sud di Bari. Il suo centro storico è costruito sopra grotte marine e la romana Via Traiana un tempo attraversava il burrone su un ponte ancora visibile ai margini del centro storico. La cucina regionale si è sviluppata nelle stesse condizioni che hanno plasmato la città: poca pioggia, suolo sottile, grano duro tenace. Semola di grano duro rimacinata e acqua — senza uova, senza burro — hanno prodotto una pasta che poteva essere essiccata, conservata e trasportata. Cucina povera è il termine standard per questa economia della scarsità, e spiega quasi tutto su una tavola pugliese. Un corso di cucina con preparazione di pasta e bevanda a Polignano a Mare è, in pratica, un'ora trascorsa all'interno di questa logica.
Ciò che viene insegnato qui è regionale piuttosto che nazionale. Orecchiette, cavatelli, strascinati e, in alcune cucine, la focaccia barese tirata a mano con i suoi pomodorini e le olive Cellina. Ogni forma corrisponde a un condimento: cime di rapa per le orecchiette, ragù per i cavatelli, pomodoro e cacioricotta per gli strascinati. L'abbinamento non è decorativo. La superficie ruvida e non levigata lasciata dalla lavorazione a mano trattiene il sugo in un modo che la pasta estrusa non fa — il motivo per cui le trafile in bronzo sono ancora apprezzate commercialmente.
Anche l'elemento della bevanda è ugualmente regionale. La Puglia produce più vino in volume di qualsiasi altra regione italiana: Primitivo di Manduria, Negroamaro del Salento, i pallidi rosati della Murgia. Il limoncello, sebbene di origine campana, viene servito alla fine del pasto in tutto il sud. Molti tour che includono un corso di cucina con preparazione di pasta e bevanda a Polignano a Mare si concludono esattamente con questa sequenza: vino della casa durante il pasto e un digestivo ghiacciato dopo.
La città stessa è diventata una destinazione gastronomica negli ultimi due decenni, attirando visitatori che arrivano per le scogliere di Lama Monachile e restano per le cucine. Cuochi casalinghi, agriturismi e piccoli studi insegnano ora ciò che un tempo veniva tramandato solo tra generazioni. Prenotare un biglietto per un corso di cucina con preparazione di pasta e bevanda a Polignano a Mare colloca il viaggiatore brevemente all'interno di una tradizione domestica che precede completamente il turismo della città — e che sopravviverà ad esso.
2 h
