Orecchiette werden mit einem Messer geformt, nicht mit einer Form. Der Teig wird mit einer stumpfen Klinge über ein Holzbrett geschoben, über den Daumen gestülpt und in Form eines kleinen Ohrs zum Trocknen beiseitegelegt. In Apulien konnte bisher keine Maschine diese Handbewegung ersetzen.
Polignano a Mare liegt auf einem Kalksteinplateau sechzig Meter über der Adria, vierunddreißig Kilometer südlich von Bari. Die Altstadt ist über Meereshöhlen erbaut, und die römische Via Traiana überquerte hier einst auf einer Brücke die Schlucht, die noch immer am Rande des Centro Storico steht. Die regionale Küche entwickelte sich unter denselben Bedingungen, die die Stadt prägten: wenig Regen, dünner Boden, harter Hartweizen. Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata) und Wasser – ohne Ei, ohne Butter – ergaben eine Pasta, die getrocknet, gelagert und transportiert werden konnte. Cucina povera ist der gebräuchliche Begriff für diese Ökonomie des Mangels, und er erklärt fast alles auf einem apulischen Tisch. Ein Pasta-Kochkurs mit Getränk in Polignano a Mare ist in der Praxis eine Stunde, die man innerhalb dieser Logik verbringt.
Was hier gelehrt wird, ist eher regional als national. Orecchiette, Cavatelli, Strascinati und in manchen Küchen handgezogene Focaccia Barese mit Kirschtomaten und Cellina-Oliven. Jede Form entspricht einer Sauce: Cima di Rapa für Orecchiette, Ragù für Cavatelli, Tomate und Cacioricotta für Strascinati. Die Kombination ist nicht rein dekorativ. Die raue, unpolierte Oberfläche, die durch das Rollen von Hand entsteht, hält die Sauce besser als extrudierte Pasta – der Grund, warum Bronzeformen kommerziell immer noch hochgeschätzt werden.
Das Getränk ist ebenso regional. Apulien produziert mengenmäßig mehr Wein als jede andere italienische Region: Primitivo aus Manduria, Negroamaro aus dem Salento, die blassen Rosati der Murgia. Limoncello, obwohl ursprünglich aus Kampanien stammend, wird im Süden zum Abschluss einer Mahlzeit serviert. Mehrere Pasta-Kochkurse mit Getränk in Polignano a Mare enden genau mit dieser Abfolge – Tischwein zum Essen, ein gekühlter Digestivo danach.
Die Stadt selbst hat sich in den letzten zwei Jahrzehnten zu einem kulinarischen Reiseziel entwickelt und zieht Besucher an, die für die Klippen der Lama Monachile kommen und für die Küchen bleiben. Köche, Agriturismi und kleine Studios lehren heute, was einst nur von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Die Buchung eines Tickets für einen Pasta-Kochkurs mit Getränk in Polignano a Mare versetzt einen Reisenden kurzzeitig in eine häusliche Tradition, die älter ist als der Tourismus der Stadt selbst – und die ihn überdauern wird.
2 Std.
